HACCP – Définition

Hazard Analysis Critical Control Point : méthode d’analyse des risques sanitaires utilisée principalement dans le domaine agroalimentaire.

La méthode HACCP repose sur les principes suivants : identifier, évaluer et décrire des mesures de maîtrise.

  • Procéder à une analyse des dangers.
  • Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point).
  • Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
  • Mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP.
  • Déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante.
  • Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

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